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Supervivencia de Salmonella y enterobacterias ante diferentes temperaturas de procesado

Los piensos animales están frecuentemente contaminados con Enterobacterias y, más especificamente, por Salmonella y pueden infectar a los animales en granja, con la subsiguiente contaminación de las canales y la aparición de brotes de enfermedades toxiinfecciosas en los seres humanos. Conseguir fabricar pienso libre en Salmonella es esencial para lograr un control eficaz de dichas infecciones.
22 noviembre 2004
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Los piensos animales están frecuentemente contaminados con Enterobacterias y, más especificamente, por Salmonella y pueden infectar a los animales en granja, con la subsiguiente contaminación de las canales y la aparición de brotes de enfermedades toxiinfecciosas en los seres humanos. Conseguir fabricar pienso libre en Salmonella es esencial para lograr un control eficaz de dichas infecciones.

Tabla 1. Supervivencia de Enterobacterias
(log10 cfu/g) ante diferentes temperaturas de procesado
  log 10 Contaje equivalente exponencial
pienso harina 4,2 15848,93 4
70
72
75
78
81
84
87
98
92
3,37
3,34
2,8
1,4
1,94
1,41
0,38
0,4
0,62 		2344,23
3,34
2,8
1,4
1,94
1,41
0,38
0,4
0,62
3
3
2
1
1
1
0
0
0
Valores de Humedad entre 10,5 y 12,2 para todas las muestras (n = 70)
Adaptado de Jones et al (1995)
Entre las técnicas destinadas a lograr una reducción de la carga microbiológica del pienso, el proceso de granulación es capaz de reducir efectivamente dicha carga. Diferentes estudios (Cover et al, 1985; McCapes et al, 1989) han demostrado cómo el tratamiento del pienso en un acondicionamiento con vapor previa granulación a 82-85ºC (en muestras con humedades de 14.5%) permitían la eliminación de Salmonella de forma eficaz. Otros estudios (Blankenship et al, 1984) sugieren un mínimo de 80ºC. En todo caso, la determinación exacta de la supervivencia bacteriana del grupo de enterobacterias (como indicador cuantificable de riesgo de presencia de Salmonella) ante un espectro de aplicación térmica ha sido una de las necesidades básicas en la industria de piensos.

Resultados experimentales (Tabla 1) demuestran cómo la principal reducción logarítmica (en dos unidades) se da en el intervalo entre 72 y 78ºC. Niveles inferiores a 10exp3 enterobacterias (alcanzados a partir del intervalo 72-75ºC) son considerados como objetivos según determinados criterios legislativos a fin de minimizar el riesgo de Salmonella.

La supervivencia de Salmonella en piensos granulados, para temperaturas entre 70 y 82ºC, sigue una pauta similar al del nivel de enterobacterias, si bien dependiendo aún más estrictamente del nivel de Humedad residual: superiores niveles de Humedad (ver Tabla 2) favorecen una superior destrucción de Salmonella durante granulación, a tiempos similares. La optimización del nivel de humedad puede, además, suponer ventajas productivas y microbiológicas, si no se excede el requisito considerado como seguro para evitar el crecimiento fúngico en pienso final (sobre 13%).

Tabla 2. Reducción de Salmonella
(log10) ante diferentes temperaturas de procesado y humedades
Humedad
Temp
71
77
82 		15%
1,27
1,6
1,9 		10%
0,67
0,90
1,17 		5%
0,51
0,6
0,7
Conclusiones

El incremento en Temperatura de granulación a niveles cercanos a 75ºC puede ayudar a conseguir la máxima reducción en el contaje de Enterobacterias y minimizar así el riesgo de presencia de Salmonella.

S. López, J.M. Guinovart. Adiveter s.l. España

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